Portugal Quotidiano

O porco, cerdo, suíno…, descende do javali eurasiático. O macho adulto é, familiarmente, “reco” o “tó”, “Chico”, e a fêmea é a “reca”, não “rabeca”, e os filhos de ambos, os bácoros ou leitões.
O porco alimenta-se de todo o tipo de substância orgânica e das sobras ou desperdícios dos alimentos do homem… ou de alimentos seleccionados quando se trata de criação industrial. A porca pode ter leitões (parir) duas vezes por ano. Cada accouchement pode trazer de dez a doze novos leitões ou bácoros.
Do porco, suíno, cevado, cerdo… consomem-se todas as partes. Dos pêlos, ou cerdas, fabricam-se escovas e pincéis; da gordura faz-se a banha; a sua carne consome-se fresca ou em conserva, salmoura ou fumada, como é o caso do presunto, dos chouriços (também conhecidos por chouros familiarmente), do paio e do salpicão.
O porco foi domesticado no Médio Oriente, por volta do ano 7000 a.C.; provavelmente tudo começou porque os porcos selvagens se aproximavam, para comer as sobras da comida nos lugares onde se fixaram os primeiros agricultores e estes acabaram por domestica-los, o mesmo aconteceu com os chibos e os carneiros, ampliando assim a sua dieta, que era à base de cereais, vegetais, grãos e frutos.
Como por séculos, os antigos acreditavam que o pão era uma oferta dos deuses, o sacrifício passou a fazer parte dum ritual religioso. Assim, os egípcios não comiam certos peixes nem o porco, porque eram sagrados para eles. Apenas em certas datas, em que os deuses permitiam, podiam comer as carnes proibidas.
Na Roma Imperial já havia os talhos, mas poucos romanos consumiam carne devido a tabus religiosos. Por exemplo, não se comia carne de vaca nem de cavalo. E a matança do novilho podia conduzir à morte.
Quando se sacrificava um animal, ofereciam-se os seus órgãos sexuais aos deuses. O resto distribuía-se pelos sacerdotes e pelo que oferecia o sacrifício, sendo o resto vendido ou oferecido. Mas uma vez estabelecidas as charcutarias e os talhos, a carne mais vendida foi a do porco.
A qualidade da carne dependia da dieta do animal. Havia os que se alimentavam apenas de bolotas ou landras. Os camponeses matavam os seus próprios animais, como chibos, carneiros e porcos, mas o seu favorito era o porco, porque tinha mais possibilidades de rendimento, já que dele se extraía a banha e podia salgar-se.
Sob o Império Romano, um dos pratos favoritos era o leitão de apenas um mês (uma lua) de idade. A tal extremo se estendeu o consumo que se emitiu um édito proibindo a matança de leitões virgens.
Entre 1400 e 1800 d. C., o homem alimentava-se de vegetais, sobretudo em África, Ásia e na América pré-colombiana. Mas na Europa começou a comer-se carne desde a Idade Média, dado que se dispunha de grandes pastagens. Nos séculos XVII e XVIII, uma boa parte das calorias consumidas pelo homem provinha da carne.
À medida que esta se converteu num luxo, as classes pobres viram-se obrigadas a depender de carnes e peixes salgados.
Tudo mudou no século XIX, pois o desenvolvimento da ciência influiu na criação dos animais. Nos Estados Unidos, por exemplo, vendia-se muito porco salgado que era metido em barris.
Os porcos ricos em carne matam-se aos 6 ou 7 meses de idade. Se o que se pretende obter é a banha, sacrificam-se muito mais tarde.
O porco é um alimento muito popular em todo o mundo, devido a que a sua carne se combina muito bem com quase todas as espécies e frutos.
Embora o frango continue a ser o favorito, sete em cada dez especialistas em alimentação acreditam que o porco está a ganhar em popularidade, porque tem mais sabor que o frango e porque a sua carne magra pode ser comparada à do frango sem pele.
Um dos pratos mais apreciados na cozinha portuguesa, sobretudo na zona da Bairrada, é o leitão ou bácoro. Em Cuba prepara-se o porco com cerveja ou sumo de laranja azeda e alho, assando-se depois. Na Inglaterra adorna-se colocando-lhe uma maçã na boca. Em África costumam assá-lo recheado de milho verde.
A norte de Portugal, mais propriamente em Canidelo, dá-se-lhe à escolha a maneira como pretende ser preparado metendo-se-lhe, de imediato, um a grande cenoura em cada cavidade natural.